Kochtipp von Peter Dengg – Küchenchef im Weissen Rössl

Rosa gebratener Gamsrücken mit gebrannten Topfennockerl Kürbisgemüse und Holunderbeeren –
4 Portionen

Wie vor einigen Wochen versprochen, hier das Rezept von unserem Küchenchef Peter Dengg vom BÖG-Kongress-Menü der Starköche des Salzkammergutes:

Gamsrücken:
4 Stück vom Gamsrücken a` 100 g vom Fleisch Sehnen und Häute entfernen
Salz, Pfeffer mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
etwas Olivenöl anbraten
1 Rosmarinzweig
etwas Butter

und bei 160° C im Rohr ca. 4 Minuten rosa braten – 5 Minuten rasten lassen

Kürbisgemüse:      
120 g Muskatkürbis   Den Kürbis schälen und in Würfel schneiden 0,5×0,5 cm
5 g Butter   in der Butter anschwitzen, mit dem Gemüsefond
einen Schuss weißen Balsamico   und dem weißen Balsamico aufgiessen.
50 ml Gemüsefond   Die restlichen Zutaten dazugeben und dämpfen bis
eine Messerspitze Cayennepfeffer   der Kürbis bissfest ist.
eine Messerspitze Currypulver
etwas Zucker
Salz, Pfeffer

Holunderbeeren:
100 ml schwarzer Johannisbeersaft   Johannisbeersaft zur hälfte reduzieren, Zimt und
eine Messerspitze Zimt   Gewürznelke dazugeben. Maizena mit etwas kaltem
1 Gewürznelke   Wasser verrühren, den  Johannisbeersaft damit
1/2 Teelöffel Maizena   binden und etwas köcheln lassen.
20 g Holunderbeeren   Die Holunderbeerendazugeben und aufkochen lassen

Gebrannte Topfennockerl:
(8 Portionen)
250 g Topfen    Topfen und Ei verrühren
1 Ei   Vanillezucker, Salz und Zitronensaft dazugeben
1 Messerspitze Vanillezucker   Grieß einrühren und eine halbe Stunde rasten lassen   
50 g Grieß   Nockerl ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser
wenig Zitronensaft   ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen
brauner Zucker zum abflämmen   mit dem braunen Zucker bestreuen und abflämmen.

mit etwas Wildsauce und Kohlsprossenblätter anrichten.

Viel Erfolgt und schöne Stunden wünscht Ihnen bis zum nächsten Mal

Gudrun Trutmann-Peter