Einzig, aber nicht artig: Wildwochen am Wolfgangsee

Zum Überraschen gut: Wild

Heute für Sie im Angebot: wilde Schmankerl. Freuen Sie sich auf ein sensationelles Rehragout-Rezept zum Nachkochen und entdecken Sie, warum Wild im Herbst ein Klassiker ist, der Sie völlig überraschen wird. Wie? Werfen Sie jetzt einen Blick hinter die Kulissen unserer Restaurant-Küche.

Die Wildwochen 2025 rufen

Rehragout, Rehragout, und ein toller Wein dazu … Kennen Sie das Lied? Mir geht es gerade im Kopf herum, während ich die Speisekarten für die Wildwochen 2025 kreiere. Grüß Gott, mein Name ist Hermann Poll und ich bin der Küchenchef Im Weissen Rössl am Wolfgangsee. Ich möchte Sie mit auf eine kleine Reise nehmen und Ihnen zeigen, warum uns die Wildwochen in unseren Restaurants jedes Jahr aufs Neue zum Strahlen bringen. Als Sahne auf der Kirsche, sozusagen, finden Sie zum Abschluss noch mein Rehragout-Rezept zum Nachkochen und eine passende Weinbegleitung von Zoran Babic. (s.u.)

Warum Wild einen Küchenchef fasziniert

Doch vorher möchte ich Ihnen ein paar Einblicke in meine Gedanken als Haubenkoch gewähren, warum mich das Thema Wild nach über 20 Jahren immer noch begeistert.

1. Für mich ist es ein saisonaler Höhepunkt, wie die Erdbeer- und Spargelzeit. Da Wild Schonzeiten hat, ist es eben nicht ganzjährig verfügbar. Das macht es für mich besonders.
2. Österreichisches Wild hat eine hervorragende Qualität, wirklich top. Denn die Natur bei uns ist noch in Ordnung, saftige Wiesen, klares Wasser, viel Wald. So wachsen die Tiere unter besten Voraussetzungen heran und das wirkt sich eben auch auf die Qualität des Fleisches aus.
3. Außerdem liebe ich die ganz eigene Struktur von Wildfleisch. Sie ist wirklich einzigartig. Der Rücken ist zum Beispiel ganz zart, mit Rind oder Kalb überhaupt nicht zu vergleichen.
4. Apropos zart: Oft werde ich gefragt, ob Hirsch, Reh, Kaninchen und Co. nicht einen strengen Eigengeschmack haben. Klar, das Fleisch vom Hirsch oder Reh hat einen typischen, charakteristischen, einen ganz eigenen Geschmack. Als Koch mag ich das. Im wilden Fall ist er sehr kräftig und ich kann dazu wunderbar Gewürze kombinieren, die ich sonst das Jahr über wenig benutzen kann. Dazu gehören Wacholder, Lorbeer, Piment … Sie brauchen einen starken Gegenspieler und da ist Wild perfekt geeignet.
5. Die Bandbreite, ja, die feiere ich: Die Vielfalt von Hirsch, Reh, Kaninchen bis hin zum Wildschwein, die unzähligen Kombinationsmöglichkeiten, von klassisch bis neu. Dann spiele ich auch sehr gerne mit dem Wort „wild“, so setze ich eben beispielsweise durchaus einen wilden Zander im Menü ein.

Warum Wildessen Im Weissen Rössl am Wolfgangsee?

Sie sehen: Wenn schon Wild, denn schon. Wir machen hier keine halben Sachen. Während der Wildwochen setze ich auf die Speisekarte im Seerestaurant Wirtshausklassiker wie Hirschrücken an Rotkraut mit Kroketten. Auf „Poll's Kaiserterrasse“ – Gourmet Restaurant Im Weissen Rössl, ausgezeichnet mit 3 Hauben, genießen Sie dagegen ein wildes Sechs-Gänge-Menü.

Wo finden Sie das heute noch? Ein ganzes Menü, das sich dem Thema Wild widmet? Neugierig, was Sie 2025 während unserer Wildwochen vom 27. September bis 26. Oktober 2025 erwartet? Ich verrate Ihnen, was ich mir bisher überlegt habe:

• Rehcarpaccio / Entenleber / Schwarze Nüsse
• Wolfgangsee Bouillabaisse
• Zucchiniblüte / Steinpilz / Petersilie
• Hirschrücken / Sellerie / Trüffel
• Birne / Portwein / Ricotta
• Cassis / Kürbiskern / Vanille

Änderungen sind vorbehalten.

Wie ein Menü im Haubenlokal entsteht

Wenn Sie sich jetzt fragen: „Wie ist er denn auf dieses Menü gekommen?“, da kann ich Folgendes antworten. Wir haben viele Stammgäste, die sich auf Klassiker wie das Rehcarpaccio freuen. Natürlich will ich unsere treuen Feinschmecker abholen. Gleichzeitig möchte ich sie, und Sie natürlich auch, mit neuen Kreationen überraschen. So kombiniere ich gelegentlich durchaus Zwetschke und dunkle Schokolade zum Rehrücken. Sie stellen fest: Wild ist Tradition pur, ja. Aber sie lässt sich eben ganz neu interpretieren. Erleben Sie eine Geschmackswelt, die Sie so noch nicht kennengelernt haben.

Und was ist mit Wein zum Wild?

Während ich hier an der Speisekarte für das Gourmet-Restaurant am Wolfgangsee sitze, kommt mein Kollege Zoran Babic zu mir in mein Büro in der Küche. Er wirft mir einen Blick über die Schulter und ich nehme wahr, wie er direkt loslegt, im Geiste die verschiedenen Weine durchzugehen, die passen könnten. Der Diplomsommelier freut sich genauso auf die wilde Zeit im Salzkammergut wie ich.

Der Chefkoch als Herausforderung für den Sommelier

„Für mich ist das keine abgedroschene Geschichte. Wildwochen sind ein großes Thema und was ganz Tolles für mich: Wild wird bei uns im Salzkammergut großgeschrieben“, erzählt er mir, während wir fachsimpeln. Die Wildspezialitäten mit den richtigen Weinen zu begleiten, ist trotz seiner langjährigen Erfahrung immer wieder eine Herausforderung, der er gerne entgegensieht. „Als Küchenchef machst du’s mir mit den Saucen, Beilagen und den anderen Geschichten dazu nicht einfach. Da muss ich schon nachdenken, wie ich das alles unter einen Hut bekomme“, sagt er, schaut mich an, grinst verschmitzt und ergänzt. „Aber genau das macht mir eben Spaß.“

Der Wild-Wein 2025: ein 2009 Blaufränkisch Perwolff

Obwohl Wild an sich kräftig ist, ist es für Zoran eine filigrane Angelegenheit, gerade mit den Saucen, wenn Preiselbeeren dabei sind, das Spiel von Süße und Säure … Am liebsten kombiniert der Weinexperte traditionelle, autochthone Rebsorten. Sein Favorit für diese Saison ist ein Blaufränkisch, den er das ganze Jahr während regelmäßiger Verkostungen in seiner Entwicklung geschmacklich beobachtet hat.

„Purer Genuss in wilden Zeiten“

Zoran Babics Signature Wein für die Wildwochen 2025 kommt vom Weingut Krutzler aus der Gemeinde Deutsch Schützen-Eisenberg. Es ist der Blaufränkisch Perwolff, Jahrgang 2009. Warum ist es dieser geworden?

„Dieser Rote ist das vielfach prämierte Aushängeschild des Weingutes Krutzler und ist auch einer unserer Felsenkeller-Schätze. Der Perwolff, die alte Bezeichnung für Deutsch-Schützen, besticht durch kräftiges Rubinrot und violette Reflexe. Mit Edelholzsüße, ausgewogener Mineralität, Orangenzesten, etwas Mon Cherie, Tabak, saftig-elegante Textur und endloser Schokolade im Nachhall präsentiert sich der große Blaufränkisch stoisch da. Ein purer Genuss in ‚wilden‘ Zeiten!“, erklärt unser Weinprofi.

Weißwein und Wild? Geht!

Ich gebe zu: Der Signature Wein klingt herausragend. Aber muss es denn immer Rot zum Wild sein? Unser Diplomsommelier schüttelt direkt den Kopf. „Das ist inzwischen überholt. Weißwein und Wildbret gehen hervorragend zusammen. Entscheidend ist der Ausbau. Wenn es zum Beispiel ausgereifte, kräftige Weiße aus dem Barrique sind, funktionieren sie sehr gut als Begleiter.“

Tüfteln an neuen Kreationen

Sie merken, warum die Wildwochen in unseren Restaurants für uns immer wieder spannend sind. Obwohl sie jedes Jahr fix im Kalender gesetzt sind. Damit wir Sie mit der einen oder anderen Kreation noch verblüffen können, werden Zoran und ich jetzt weiter tüfteln.

Also ich hoffe, Sie sind bereit, sich auf etwas Neues einzulassen.
Ich freue mich auf Sie!

Ihr
Hermann Poll
Küchenchef

PS: Für einen entspannten kulinarischen Abend auf Poll’s Kaiserterrasse empfehle ich Ihnen eine Nacht im Weissen Rössl, inklusive Frühstück.

Rezept: Rehragout

à la Hermann Poll mit einer Weinbegleitung von Zoran Babic

Manchmal werde ich gefragt, woher das gewisse Extra im Rehragout kommt. Ich verrate Ihnen meine Geheimzutat: Es liegt an einem Schuss Gin. Er harmoniert nämlich ganz hervorragend mit den Gewürzen und verleiht dem Gericht nochmal mehr Tiefe.

In diesem Sinne: Viel Freude beim Nachkochen und herbstliche Genussmomente.

Für 6 Hauptgang-Portionen
Sie brauchen:

• 1,2 kg Rehschulter (ohne Knochen)
• 2 Stk Karotten
• 1 Sellerieknolle
• 200 g Schalotten in Würfel geschnitten
• 250 g Champignons
• 150 g Kaiserfleisch (Bauchspeck)
• 2 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 EL Mehl
  1 Stk Lorbeerblatt
• 1 Stk Gewürznelken
• 5 Stk Wacholderbeeren
• 3 Zweige Thymian
• 400 ml kräftigen Rotwein
• 200 ml Wildfond
• 150 g Créme fraîche
• Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, nach Geschmack
• 4cl Gin
  
  So wird es gemacht:

• Rehschulter in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Häute und dicke Sehnen entfernen.

•  

  Die Karotten und den Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden.

• Champignons kurz waschen, trocknen und vierteln.

• Kaiserfleisch in feine Streifen schneiden und in einem Topf mit der Butter und dem Olivenöl anbraten.

• Gemüse und Schalotten zufügen, unter Rühren weiteranbraten, bis alles hellbraun ist, herausnehmen und beiseitestellen.

• Fleischwürfel im verbliebenem Bratenfett rundum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben.

• Gemüse, Speck, und Thymian dazugeben.

• Lorbeerblatt, Gewürznelke, Wacholderbeeren zur leichteren Entnahme in ein Tuch/Filtertüten für losen Tee oder eine Gewürzkugel füllen und ebenfalls beigeben.

• Mit Rotwein ablöschen und mit dem Wildfond auffüllen.

• Einmal aufkochen lassen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 160°C oder auf der Herdplatte bei kleiner Hitze, etwa 1-1 ½ Std. langsam schmoren.

• Rehragout aus dem Backrohr nehmen.

• Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Gewürznelken aus dem Ragout entfernen, Créme fraîche einrühren und mit Salz, Pfeffer, Gin und Cayennepfeffer abschmecken.

  
  Dazu passen Semmelknödel oder Spätzle ganz wunderbar.

Weinempfehlung

Zum Rehragout hat Diplomsommelier Zoran Babic einen Weißwein ausgewählt, konkret den 2019 Grüner Veltliner vom Weingut Türk aus der Marktgemeinde Stratzing im Kremstal.

Für ihn harmoniert dieser Veltliner perfekt mit dem kräftig-raffinierten Ragout. Denn: „Ein strahlendes Gelb mit dezentem Grünschimmer erfreut sich im Glas. Duftend nach Grapefruit, Honigmelone, kandierter Zitruszeste und einem Hauch von schwarzem Pfeffer. Am Gaumen dann die wahre Offenbarung: Eine einzigartige Fruchtfülle, ausgewogen, mächtig, aber dann doch sehr präzise und aussagekräftig. Tiefgründige und sehr ausgewogene Röstaromen … Verspricht einfach ein langlebiges Trinkvergnügen.“

Na dann: Auf Ihr Wohl!